Cách tính giá vốn khi sử dụng bột làm kem để tối ưu lợi nhuận kinh doanh 2026

Đăng ngày: 29/07/2026 Tác giả: Trang Anh
Bảng tính giá vốn kem tươi và túi bột làm kem ThucPham.com trên nền xanh
29
Th7

Giá vốn khi sử dụng bột làm kem được tính bằng tổng chi phí nguyên liệu, bao bì, điện, topping, hao hụt và các chi phí trực tiếp chia cho tổng số kem thành phẩm. Việc tính đúng giá vốn giúp xác định giá bán hợp lý, kiểm soát lợi nhuận và vận hành quán hiệu quả hơn.

Bảng tính giá vốn kem tươi và túi bột làm kem ThucPham.com trên nền xanh
                     Tính toán giá vốn hiệu quả cùng Bột làm kem tươi cao cấp ThucPham.com.

Trong kinh doanh F&B, đặc biệt là mô hình quán kem tươi, nhiều chủ quán tập trung vào việc tìm loại bột làm kem ngon hoặc đầu tư máy móc hiện đại nhưng lại bỏ qua một yếu tố quyết định đến lợi nhuận: giá vốn.

Thực tế cho thấy, hai quán bán cùng một loại kem, cùng mức giá nhưng lợi nhuận có thể chênh lệch tới 20–30% chỉ vì cách quản lý chi phí khác nhau. Một quán kiểm soát tốt định lượng, nguyên liệu và hao hụt sẽ có biên lợi nhuận cao hơn đáng kể so với quán còn lại.

Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách tính giá vốn khi sử dụng bột làm kem, phân tích từng khoản chi phí cấu thành, đưa ra ví dụ thực tế và chia sẻ những kinh nghiệm giúp tối ưu chi phí mà vẫn giữ được chất lượng kem.

Giá vốn là gì? Vì sao người kinh doanh kem cần quan tâm?

Giá vốn (Cost of Goods Sold – COGS) là toàn bộ chi phí trực tiếp để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh trước khi bán cho khách hàng.

Cấu thành giá vốn khi sử dụng bột làm kem gồm bột làm kem, ốc quế, topping, ly giấy, điện, bao bì và hao hụt nguyên liệu.
Infographic minh họa các khoản chi phí cấu thành giá vốn khi sử dụng bột làm kem, giúp chủ quán tính Food Cost và tối ưu lợi nhuận trong kinh doanh kem tươi.

Đối với một cây kem tươi, giá vốn không chỉ bao gồm bột làm kem mà còn có nhiều khoản chi phí khác như:

  • Ốc quế hoặc ly giấy.
  • Topping.
  • Muỗng.
  • Khăn giấy.
  • Điện tiêu thụ của máy làm kem.
  • Hao hụt nguyên liệu.
  • Bao bì (nếu bán mang đi).

Nói cách khác, giá vốn phản ánh số tiền thực tế bạn phải bỏ ra để tạo nên một sản phẩm.

Ví dụ:

Bạn bán một cây kem với giá 15.000 đồng.

Nếu giá vốn là 3.000 đồng, lợi nhuận gộp là 12.000 đồng.

Nếu giá vốn tăng lên 5.000 đồng, lợi nhuận gộp chỉ còn 10.000 đồng.

Chỉ cần chênh lệch 2.000 đồng mỗi cây, với doanh số 300 cây/ngày, lợi nhuận đã thay đổi tới 600.000 đồng/ngày, tương đương gần 18 triệu đồng/tháng.

Đó là lý do các chuỗi F&B luôn theo dõi chỉ số Food Cost hàng ngày thay vì chỉ nhìn vào doanh thu.

Những lợi ích khi tính đúng giá vốn

Việc tính giá vốn không chỉ phục vụ kế toán mà còn hỗ trợ trực tiếp cho hoạt động kinh doanh.

1. Định giá bán hợp lý

Nếu không biết chính xác chi phí của từng cây kem, bạn rất khó xác định mức giá bán phù hợp.

Giá quá thấp sẽ làm giảm lợi nhuận, trong khi giá quá cao có thể khiến khách hàng chuyển sang đối thủ.

Tính đúng giá vốn giúp bạn lựa chọn mức giá vừa cạnh tranh vừa đảm bảo hiệu quả kinh doanh.

2. Kiểm soát lợi nhuận

Nhiều quán có doanh thu lớn nhưng lợi nhuận thấp vì:

  • sử dụng quá nhiều topping;
  • pha bột không đúng tỷ lệ;
  • nhân viên lấy kem quá lớn;
  • hao hụt nguyên liệu cao.

Theo dõi giá vốn thường xuyên giúp phát hiện sớm các vấn đề này để điều chỉnh kịp thời.

3. Lập kế hoạch nhập hàng

Khi biết 1kg bột làm kem tạo được bao nhiêu cây kem và chi phí trên mỗi sản phẩm, bạn sẽ dễ dàng tính được lượng nguyên liệu cần nhập theo tuần hoặc tháng.

Điều này giúp:

  • hạn chế tồn kho;
  • tránh thiếu nguyên liệu vào mùa cao điểm;
  • tối ưu dòng tiền.

4. So sánh hiệu quả giữa các loại bột làm kem

Không phải loại bột nào có giá rẻ cũng giúp tiết kiệm chi phí.

Ví dụ:

Tiêu chí Bột A Bột B
Giá mua 150.000 đồng 180.000 đồng
Số cây kem 160 220
Giá vốn bột/cây 938 đồng 818 đồng

Mặc dù giá mua cao hơn, bột B lại có giá vốn trên mỗi cây thấp hơn nhờ sản lượng thành phẩm lớn hơn.

Đây là lý do người kinh doanh nên đánh giá chi phí trên mỗi phần bán, thay vì chỉ nhìn vào giá của một túi bột.

Giá vốn của một cây kem gồm những khoản nào?

Một sai lầm phổ biến của người mới kinh doanh là chỉ tính tiền bột làm kem.

Thực tế, một cây kem hoàn chỉnh bao gồm nhiều khoản chi phí.

1. Chi phí bột làm kem

Đây là khoản chi phí lớn nhất.

Thông thường chiếm khoảng:

30–45% tổng giá vốn.

Ví dụ:

  • Giá bột: 180.000 đồng/kg
  • Thành phẩm: 200 cây kem

Chi phí bột: 180.000 ÷ 200 = 900 đồng/cây

2. Chi phí nước hoặc sữa

Một số dòng bột chỉ cần pha với nước.

Một số công thức cao cấp sử dụng:

  • sữa tươi;
  • whipping cream;
  • sữa đặc.

Khi đó giá vốn sẽ tăng nhưng chất lượng kem cũng được cải thiện.

3. Chi phí ốc quế

Ốc quế thường có nhiều mức giá.

Ví dụ:

Loại Giá
Mini 500 đồng
Tiêu chuẩn 800 đồng
Cao cấp 1.200 đồng

Nếu bán bằng ly giấy thì thay chi phí ốc quế bằng:

  • ly;
  • nắp;
  • muỗng.

4. Chi phí topping

Đây là khoản dễ phát sinh nhất.

Ví dụ:

  • Oreo nghiền.
  • Socola.
  • Hạnh nhân.
  • Cốm màu.
  • Syrup.

Nếu nhân viên lấy topping không đồng đều, giá vốn sẽ tăng rất nhanh.

Ví dụ:

Một muỗng Oreo: 500 đồng.

Nếu nhân viên cho gấp đôi→ giá vốn tăng thêm 500 đồng.

Với 300 ly/ngày: Bạn mất thêm: 150.000 đồng/ngày.

Tương đương hơn: 4,5 triệu đồng/tháng.

5. Điện tiêu thụ

Máy làm kem hoạt động liên tục nên chi phí điện cần được tính vào giá vốn.

Thông thường:

  • Máy mini: khoảng 2–4 kWh/ngày.
  • Máy công suất lớn: 6–10 kWh/ngày.

Chi phí điện nên được phân bổ theo số lượng kem bán ra để phản ánh đúng chi phí thực tế.

6. Bao bì và vật tư tiêu hao

Ngoài nguyên liệu chính, nhiều quán còn sử dụng:

  • ly giấy;
  • nắp;
  • thìa;
  • khăn giấy;
  • túi mang đi.

Mặc dù chi phí mỗi món không lớn, nhưng cộng dồn theo số lượng bán mỗi ngày sẽ tạo thành một khoản đáng kể.

7. Hao hụt nguyên liệu

Đây là khoản chi phí thường bị bỏ quên.

Hao hụt có thể đến từ:

  • kem còn lại trong máy;
  • kem bị chảy;
  • làm rơi khi phục vụ;
  • pha sai công thức;
  • vệ sinh máy.

Theo kinh nghiệm vận hành, nên dự phòng 2–5% hao hụt trong công thức tính giá vốn để có số liệu sát với thực tế.

Công thức tính giá vốn chuẩn khi sử dụng bột làm kem

Trong ngành F&B, đặc biệt là kinh doanh kem tươi, giá vốn không chỉ là tiền mua bột làm kem. Một công thức tính đầy đủ sẽ giúp chủ quán biết chính xác mỗi cây kem đang mang lại bao nhiêu lợi nhuận.

Công thức cơ bản

Giá vốn 1 cây kem = Tổng chi phí trực tiếp ÷ Tổng số cây kem bán được

Trong đó:

Tổng chi phí trực tiếp bao gồm:

  • Bột làm kem
  • Nước hoặc sữa
  • Ốc quế hoặc ly giấy
  • Topping
  • Muỗng
  • Khăn giấy
  • Điện
  • Hao hụt nguyên liệu
  • Bao bì

Ví dụ thực tế từ 1kg bột làm kem

Giả sử bạn sử dụng:

Khoản mục Chi phí
1kg bột làm kem 180.000 đồng
Nước lọc 5.000 đồng
Điện 15.000 đồng
Khăn giấy 20.000 đồng
Hao hụt 10.000 đồng

Tổng chi phí chung = 230.000 đồng

Nếu làm được 200 cây kem thì: 230.000 ÷ 200 = 1.150 đồng

Đây mới chỉ là chi phí nền.Tiếp tục cộng:

Khoản mục Giá
Ốc quế 900 đồng
Oreo 400 đồng
Syrup 300 đồng

Nếu bán với nhiều mức giá khác nhau thì sao?

Đây là bảng tính lợi nhuận gộp tham khảo.

Giá bán Giá vốn Lợi nhuận gộp
12.000 2.750 9.250
15.000 2.750 12.250
18.000 2.750 15.250
20.000 2.750 17.250
25.000 2.750 22.250

Nhìn vào bảng này, chủ quán sẽ dễ dàng quyết định mức giá phù hợp với phân khúc khách hàng và mục tiêu lợi nhuận.

Food Cost là gì?

Food Cost là tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên doanh thu.

Đây là chỉ số mà hầu hết các chuỗi F&B đều theo dõi hàng ngày.

Công thức

Food Cost (%) = (Giá vốn ÷ Giá bán) × 100

Ví dụ

Giá vốn: 2.750 đồng

Giá bán: 15.000 đồng

Food Cost = 2.750 ÷ 15.000 × 100 = 18,3%

Food Cost bao nhiêu là hợp lý?

Đối với mô hình kem tươi, Food Cost thường nằm trong khoảng sau:

Food Cost Đánh giá
Dưới 20% Rất tốt
20–25% Tốt
25–30% Chấp nhận được
Trên 30% Cần xem lại công thức và định lượng

Nếu Food Cost tăng quá cao, nguyên nhân thường đến từ:

  • định lượng kem quá lớn;
  • topping nhiều;
  • hao hụt;
  • pha sai công thức;
  • mua nguyên liệu giá cao.

Ví dụ lợi nhuận theo doanh số

Giả sử một quán bán 200 cây kem/ngày.

Giá bán 15.000 đồng.

Giá vốn 2.750 đồng.

Doanh thu

200 × 15.000 = 3.000.000 đồng

Tổng giá vốn

200 × 2.750 = 550.000 đồng

Lợi nhuận gộp

3.000.000 x 550.000 = 2.450.000 đồng/ngày

Nếu duy trì trong 30 ngày thì lợi nhuận gộp đạt khoảng 73.500.000 đồng/tháng

(Lưu ý: chưa bao gồm chi phí thuê mặt bằng, lương nhân viên, marketing và các chi phí quản lý.)

Vì sao cùng một loại bột nhưng mỗi quán lại có giá vốn khác nhau?

Đây là câu hỏi được rất nhiều người mới kinh doanh đặt ra.

Nguyên nhân nằm ở cách vận hành.

Ví dụ:

Quán A

  • làm đúng định lượng
  • topping chuẩn
  • ít hao hụt

↓

Giá vốn 2.700 đồng

Quán B

  • topping nhiều
  • kem lớn
  • pha sai

↓

Giá vốn 3.800 đồng

Chênh lệch 1.100 đồng/cây.

Nếu bán 300 cây/ngày

               ↓

330.000 đồng/ngày.

               ↓

Gần 10 triệu đồng/tháng.

Đây là lý do nhiều quán có doanh thu tương đương nhưng lợi nhuận lại rất khác nhau.

7 sai lầm khiến giá vốn tăng nhanh

1. Không cân định lượng bột

Nhiều nhân viên pha theo cảm tính.

Điều này làm:

  • mỗi mẻ khác nhau;
  • chất lượng không ổn định;
  • chi phí tăng.

Giải pháp: Luôn sử dụng cân điện tử.

2. Pha quá nhiều nước

Một số người nghĩ rằng pha loãng sẽ làm được nhiều kem hơn.

Thực tế:

  • giảm độ béo;
  • giảm chất lượng;
  • khách hàng không quay lại.

Lợi nhuận dài hạn sẽ giảm.

3. Không kiểm soát kích thước kem

Nếu mỗi nhân viên bóp một kiểu.

Người nhiều.

Người ít.

Giá vốn sẽ rất khó kiểm soát.

Giải pháp:

Chuẩn hóa:

  • số vòng xoắn;
  • chiều cao;
  • khối lượng.

4. Cho quá nhiều topping

Một muỗng Oreo 400 đồng.

Hai muỗng 800 đồng.

Một ngày bán 300 ly

↓

Tăng 120.000 đồng/ngày.

↓

3,6 triệu đồng/tháng.

5. Không tính hao hụt

Kem còn trong máy.

Kem bị rơi.

Kem bị chảy.

Nếu không cộng khoản này vào giá vốn thì số liệu sẽ không phản ánh đúng thực tế.

6. Không vệ sinh máy

Máy bẩn:

  • làm kem chậm;
  • tiêu hao điện;
  • tăng hao hụt.

Ngoài ra còn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

7. Chọn bột chỉ dựa trên giá

Nhiều người ưu tiên loại bột rẻ nhất.

Nhưng:

  • sản lượng thấp;
  • kem nhanh chảy;
  • khách ít quay lại.

Giá rẻ chưa chắc đã tiết kiệm.

Điều quan trọng là:

Chi phí trên mỗi cây kem, không phải giá của một túi bột.

Những chỉ số chủ quán nên theo dõi mỗi tuần

Ngoài giá vốn, nên theo dõi thêm:

Chỉ số Ý nghĩa
Doanh thu Tổng tiền bán
Food Cost Tỷ lệ nguyên liệu
Gross Margin Lợi nhuận gộp
Hao hụt % thất thoát
Số kem bán Sản lượng
Giá bán trung bình AOV
Tỷ lệ topping Kiểm soát cost

Những chỉ số này sẽ giúp bạn phát hiện sớm xu hướng tăng chi phí và điều chỉnh kịp thời trước khi ảnh hưởng đến lợi nhuận

 Câu hỏi thường gặp

Giá vốn của một cây kem nên ở mức bao nhiêu?

Thông thường, giá vốn của một cây kem tươi dao động từ 2.000–4.000 đồng, tùy loại bột làm kem, topping và bao bì sử dụng.

Food Cost bao nhiêu là tốt?

Đối với mô hình kem tươi, Food Cost khoảng 20–30% được xem là hợp lý. Nếu vượt quá 30%, bạn nên xem lại định lượng, nguyên liệu và quy trình vận hành.

Có nên tính tiền điện vào giá vốn không?

Có. Điện là chi phí trực tiếp để vận hành máy làm kem, vì vậy nên được phân bổ vào giá vốn để phản ánh đúng chi phí sản xuất.

Có cần tính hao hụt nguyên liệu?

Có. Hao hụt trong quá trình pha, vận hành và vệ sinh máy là điều khó tránh khỏi. Bạn nên dự phòng khoảng 2–5% trong công thức tính giá vốn.

Có nên pha thêm nước để giảm giá vốn?

Không nên. Pha quá loãng sẽ làm kem giảm độ béo, khó giữ form và ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng. Giảm giá vốn bằng cách làm giảm chất lượng sản phẩm thường không mang lại hiệu quả lâu dài.

Đồng hành cùng ThucPham.com để tối ưu chi phí kinh doanh kem

Một công thức kem ngon chỉ thật sự mang lại lợi nhuận khi bạn kiểm soát tốt giá vốn và vận hành hiệu quả.

Tại ThucPham.com, chúng tôi không chỉ cung cấp bột làm kem chất lượng cao mà còn đồng hành cùng khách hàng trong suốt quá trình kinh doanh.

Khi lựa chọn ThucPham.com, bạn sẽ nhận được:

  • ✅ Bột làm kem chất lượng ổn định, phù hợp nhiều dòng máy.
  • ✅ Hướng dẫn công thức pha chuẩn giúp hạn chế hao hụt.
  • ✅ Tư vấn lựa chọn nguyên liệu theo từng mô hình kinh doanh.
  • ✅ Chia sẻ bảng tính giá vốn và định lượng thực tế.
  • ✅ Hỗ trợ kỹ thuật và giải đáp trong quá trình sử dụng.

Liên hệ ThucPham.com ngay hôm nay

Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán kem hoặc muốn tối ưu chi phí vận hành, hãy liên hệ đội ngũ ThucPham.com để được tư vấn giải pháp phù hợp. Chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ từ lựa chọn bột làm kem, xây dựng công thức pha đến tính toán giá vốn và tối ưu lợi nhuận cho mô hình kinh doanh của bạn.

Xem thêm

Để hiểu rõ hơn về bột làm kem và vận hành mô hình kinh doanh kem tươi, bạn có thể tham khảo các bài viết liên quan: