Có nhiều loại thực phẩm lên men tự nhiên đem lại cho con người nhiều giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên những thực phẩm lên men lại có thể gây hại cho con người nếu sử dụng hoặc chế biến sai cách. Hãy tìm hiểu những kiến thức về loại thực phẩm được nhiều người ưa thích này.

Thực phẩm len men là quá trình các loại thực phẩm tươi sống tiếp xúc với các loại vi khuẩn và nấm men có lợi cho cơ thể. Những vi khuẩn có lợi khi được nuôi cấy và phát triển sẽ làm thay đổi hương vị của món ăn. Với phương pháp lên men, chúng ta có thể bảo quản thực phẩm một thời gian khá dài mà không cần đến các thiết bị làm lạnh.

Ăn thực phẩm lên men sẽ giúp bổ sung một số vi khuẩn có lợi cho cơ thể, nhất là hệ tiêu hóa.

1. Những lợi ích khi sử dụng thực phẩm lên men

* Hỗ trợ hệ tiêu hóa trong việc hấp thụ chất dinh dưỡng như đạm, lactose, canxi, kẽm.

– Đạm dưới sự hỗ trợ của các vi khuẩn có lợi trong thực phẩm lên men, đạm sẽ được cắt nhỏ thành các axit amin để dễ tiêu hóa.

– Lactose là một loại đường có trong các loại sữa. Nhưng để tiêu hóa loại đường này lại cần đến men lactaza, trong khi cơ thể lại thường hay thiếu hụt lactaza khiến cho việc hấp thụ loại đường này trở nên khó khăn hơn. Nhưng khi sữa được lên men thành sữa chua thì 70% lactose được chuyển hóa thành acid lactic để đường ruột dễ tiêu hóa hơn.

– Các vi khuẩn có lợi trong thực phẩm lên men tự nhiên còn có khả năng hòa tan canxi, kẽm giúp cơ thể hấp thụ được tối đa nhất.

* Tăng sức đề kháng cho cơ thể: lý do để thực phẩm lên men có khả năng này đó là nhờ lượng lớn vi khuẩn lactic được nuôi cấy trong thực phẩm sẽ bám vào thành ruột, ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida.

* Sản sinh ra các dưỡng chất: Nhờ các men và nấm vi sinh đã kích thích thực phẩm sản sinh thêm các vitamin sẵn có hoặc tạo ra một số vitamin khác. Ví dụ như sữa được lên men thành sữa chua sẽ có hàm lượng vitamin nhóm B nhiều hơn so với thông thường. Hay sữa được lên men thành phomai cũng có nhiều dưỡng chất hơn hẳn. Cá biển rất giàu đạm nhưng khi được lên men thành nước mắm thì lượng đạm này lại tăng lên gấp nhiều lần. Đậu nành cũng giàu đạm tương tự như cá khi được lên men thành nước tương sẽ sản sinh thêm nhiều đạm.

* Loại bỏ các độc tố và vi khuẩn có hại: trong một số loại rau có thường có chứa sẵn một vài độc tố. Nếu chế biến không đúng cách sẽ không loại bỏ được hết các độc tố này dẫn đến nguy cơ ngộ độc khi ăn. Tuy nhiên, khi chúng được lên men nhờ vào các vi khuẩn và nấm men có thể phân hủy và loại bỏ được độc tố.

Ví dụ như rau cải khi được lên men thành dưa muối sẽ loại bỏ được gần như tối đa độc tố cyanogenic glucoside.
Lên men thực phẩm sẽ ức chế và làm chậm quá trình thối, hỏng thực phẩm.

*Ăn thực phẩm lên men giúp giảm triệu chứng lo âu, rối loạn thần kinh, ngại giao tiếp: những lợi khuẩn trong thực phẩm lên men giúp cải thiện tình trạng căng thẳng, lo âu, ngại giao tiếp và có tác dụng an thần rất hiệu quả.

2. Những tác hại có thể gặp phải khi sử dụng thực phẩm lên men

Đối với những người mắc bệnh cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, bệnh thận không nên sử dụng thực phẩm lên men chứa nhiều muối như dưa cải muối, cà muối, mắm cà. Những thực phẩm lên men chứa nhiều muối này cũng không tốt cho người già nếu ăn nhiều.

Khi muối các loại rau như rau cải, cà, dưa leo,…mà chưa đạt độ chua cần thiết thì không nên sử dụng, bởi lúc này lượng độc tố, vi khuẩn, ký sinh trùng gây bệnh vẫn chưa được phân hủy hết. Đặc biệt là những loại rau có sử dụng phân ure lại càng không được sử dụng khi chưa đạt độ chua cần thiết. Lúc này, hàm lượng nitrat bị chuyển hóa thành nitrit vẫn còn rất cao, chúng chỉ được phân hủy dần sau vài ngày khi dưa đã chuyển sang màu vàng, có vị chua đặc trưng. Khi ăn các loại thực phẩm lên men chưa đạt tiêu chuẩn, nitrit trong đó sẽ tương tác với các acid amin có trong các loại thực phẩm thông thường khác tạo thành chất gây ung thư cho con người.

Thực phẩm lên men không đạt tiêu chuẩn sẽ rất dễ bị hỏng và tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn, nấm mốc gây bệnh sinh sôi, ức chế các lợi khuẩn phát triển. Các độc tố sẵn có trong rau, củ được lên men cũng không được phân hủy khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tích tụ lại thành bệnh nguy hiểm. Thực phẩm lên men không đạt tiêu chuẩn cũng không sản sinh thêm được các vitamin hay vi khuẩn có lợi mà còn tạo ra nhiều chất độc khác. Chính vì vậy, không sử dụng dưa cải, cà muối xổi khi chưa đạt yêu cầu cần thiết.

Những loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, dễ sử dụng mà lại rất tốt cho sức khỏe của chúng ta. Tuy nhiên cần biết cách chế biến, bảo quản và sử dụng phù hợp với từng đối tượng để các loại thực phẩm lên men này không phản tác dụng.