Từ xa xưa con người đã biết chiết xuất màu trong các loại rau củ và trái cây tự nhiên để tăng sự hấp dẫn cho các món ăn. Nhất là những món bánh truyền thống của người Việt như su sê, bánh cốm, xôi, bánh ít, bánh đúc…Những món ăn có màu sắc vốn đơn điệu này sẽ được làm đpẹ nhờ bàn tay khéo léo của người nội trợ. Ngày nay, nhiều loại phẩm màu thực phẩm ra đời và được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn hàng ngày cũng như trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Phẩm màu thực phẩm có hai loại là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo.

Phẩm màu nhân tạo tuy có những ưu điểm vượt trội hơn so với phẩm màu tự nhiên nhưng lại chứa nhiều chất độc hại.Chính vì vậy mà phẩm màu tự nhiên luôn được khuyến khích sử dụng thay cho phẩm màu nhân tạo.

1. Tại sao nên lựa chọn màu thực phẩm tự nhiên?

Phẩm màu tự nhiên được chiết xuất hoặc chế biến hoàn toàn từ các nguyên liệu như rau, củ, quả có sẵn trong tự nhiên. Ngoài công dụng giúp món ăn trở nên đẹp mắt, hấp dẫn hơn thì phẩm màu tự nhiên còn được công nhận là có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn.

Một số phẩm màu tự nhiên như:

• Màu xanh lá cây được chiết xuất từ các loại lá dứa, lá mây, tre, lá khúc, lá rau ngót…
• Màu đỏ, cam, vàng được chiết xuất từ quả gấc, củ nghệ, củ dền, hạt điều, quả dành dành…
• Màu nâu được chiết xuất từ cà phê, ca cao hoặc đường tinh luyện.
• Màu tím được lấy từ lá cẩm.
• Màu đen được chiết xuất từ lá gai…

Chính vì được chiết xuất hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên cũng là các loại rau củ dùng để chế biến món ăn hàng ngày nên chúng có chứa một lượng vitamin và khoáng chất nhất định như chống oxi hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư và một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa…

Phẩm màu tự nhiên tuy rất tốt nhưng lại có một nhược điểm đó là màu sắc kém bền, nếu muốn thức ăn có được màu sắc như ý phải sử dụng một lượng tương đối lớn. Trong khi đó, phẩm màu nhân tạo lại rất bền màu và chỉ cần dùng một lượng cực nhỏ cũng có thể làm nổi bật màu sắc của món ăn.

Tại nhiều quán ăn, nhà hàng hay các công ty sản xuất thực phẩm thường dùng loại phẩm màu nhân tạo để tiết kiệm chi phí.Mặc dù phẩm màu nhân tạo này đều là những loại được cấp phép sử dụng của Bộ y tế, tuy nhiên cũng khó tránh khỏi những tác hại tiềm tàng đối với sức khỏe con người, khi dùng chúng trong chế biến thực phẩm.Chưa kể đến việc nhiều công ty còn bất chất đạo đức mà sử dụng những loại phẩm màu nhân tạo chứa thành phần hóa học hết sức độc hại.

2. Cách thú vị để tạo màu tự nhiên cho món ăn

Thay vì sử dụng phẩm màu nhân tạo, chúng ta có thể dễ dàng chiết xuất hoặc chế biến và sử dụng cho các bữa ăn gia đình hoặc cửa hàng của mình.

• Ví dụ như bạn chế biến màu xanh lá cây từ lá dứa (hay còn gọi lá nếp) để nhuộm màu cho bánh, thạch, chè, xôi và một số loại nước giải khát. Loại phẩm màu tự nhiên này có độ bền khá tốt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, đặc biệt lại có mùi thơm rất dễ chịu. Ngoài ra bạn cũng có thế chiết xuất máu xanh từ lá rau ngót, lá mấy, tre, lá khúc.
• Màu nâu là màu không thể thiếu để làm cho các món kho thêm hấp dẫn hơn. Các bà nội trợ thường dùng đường tinh luyện thắng trên bếp lửa cho tới khi chuyển sang màu nâu đẹp mắt. Màu nâu còn được lấy từ các hạt cà phê, ca cao.

• Các món bánh, món xôi với nhiều màu đỏ, cam, vàng đẹp mắt không thể thiếu sự giúp đỡ của quả gấc, ruột gấc cho màu đỏ rất tươi, gấc lại chứa rất nhiều vitamin có lợi cho đôi mắt. Hay màu vàng của củ nghệ cũng được chế biến rất nhiều món ăn trong gia đình. Nghệ tươi hoặc bột nghệ cho màu vàng đẹp mắt, đồng nghệ còn có tác dụng kháng viêm và ngăn ngừa nhiều bệnh tật.
• Ở các miền quê phía Bắc có một loại bánh gắn liền với tuổi thơ mỗi người, đó là bánh gai. Loại bánh có màu đen bóng và rất thơm này được được nhuộm bằng lá gai. Lá gai được phơi khô và dễ dàng giã nhỏ thành bột để sử dụng.
• Màu tím được chiết xuất từ lá cẩm là loại phẩm màu tự nhiên có độ bền rất tốt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hay thời gian dài, lại không có mùi và không gây độc hại. Lá cẩm tươi giã nhỏ vắt lấy nước thường cho màu tím tươi hơn so với lá cẩm dùng ở dạng bột khô.

Khi chế biến món ăn cho gia đình, tốt nhất bạn nên sử dụng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo. Dù việc chiết xuất phẩm màu nhân tạo có tốn công và mất nhiều thời gian hơn nhưng để món ăn thêm đẹp mắt và tốt cho sức khỏe thì không gì có thể gây khó khăn cho các bà nội trợ đảm đang.Đồng thời không nên mua các loại bánh làm sẵn có màu sắc lòe loẹt, không tự nhiên như bánh phu thê, bánh cốm…