Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm. Ngày này con người không chỉ dựa vào những đánh giá cảm quan thực phẩm để lựa chọn những sản phẩm chất lượng tốt mà giờ đây nó còn được áp dụng cả trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để giải quyết những vấn đề trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu, bao bì đóng gói ảnh hưởng như thế nào tới chất lượng sản phẩm, công nghệ mới được áp dụng có tạo ra chất lượng thực phẩm cao không?

Đánh giá cảm quan thực phẩm phải tuân theo những nguyên tắc và sử dụng các phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm nhất định. Bài viết này sẽ tổng hợp những kiến thức cơ bản nhất về đánh giá cảm quan thực phẩm.

1. Những giác quan được sử dụng như thế nào trong đánh giá cảm quan thực phẩm?

• Vị giác: là cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu của người. Vị giác đóng vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan thực phẩm. Những loại thực phẩm rắn hay lỏng đều được vị giác cảm nhận và kết luận với 4 vị chính là ngọt, mặn, chua và đắng.
• Khứu giác: đánh giá sản phẩm thông qua các phân tử mùi. Khứu giác có thể cảm nhận được mùi của cả những chất bay hơi có nồng độ rất thấp. Khi thực hiện đánh giá bằng khứu giác thì khoảng cách giữa mũi và các mẫu vật phẩm phải đều nhau.
• Thị giác:cảm nhận màu sắc, hình dáng của sản phẩm. Mắt người có khả năng nhận biết được 6 màu sắc từ tím, lam, lục, vàng, cam, đỏ.Mắt người còn có khả năng nhận biết được hình dáng của sản phẩm.
• Xúc giác: là cơ quan cảm nhận hình dạng và cấu trúc của sản phẩm mẫu, để xác định độ mềm hay cứng của sản phẩm, ta có thể bấm, bóp, bẻ…hoặc xác định độ mịn, độ nhuyễn của sản phẩm.
• Thính giác: dùng để nhận biết độ giòn của sản phẩm khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy hoặc truyền từ miệng qua ốc tai khi nhai.

2. Những yếu tố ảnh hưởng tới độ chính xác của đánh giá cảm quan thực phẩm

Thời điểm đánh giá cảm quan có ảnh hưởng rất lớn tới độ chính xác của các đánh giá.Ví dụ khi đói và no thì đói sẽ cho ta những đánh giá chính xác hơn khi no. Hay bữa sáng sẽ có những cảm nhận tốt hơn vào bữa tối. Hoặc phụ nữa sẽ nhạy cảm hơn trong việc đánh giá so với đàn ông…

Việc lựa chọn chính xác phương pháp đánh giá là công việc quan trọng quyết định rất lớn tới kết quả của cuộc đánh giá.Phải nắm bắt mục đích đánh giá của mình là gì và có những phương pháp nào để lựa chọn sao cho phù hợp.

3. Một số phương pháp phân đánh giá cảm quan thực phẩm

• Phương pháp tam giác: đây là phương pháp được dùng để đánh giá sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần quan tâm tới bản chất của sự khác nhau đó. Phương pháp này được sử dụng khi những điểm khác nhau giữa sản phẩm là tương đối nhỏ.
• Phương pháp phù hợp: là phương pháp dùng để xác định xem sản phẩm mới được sản xuất của công ty có giống với mẫu đang bán trên thị trường hay không.
• Phương pháp ABX: cũng tương tự như phương pháp phù hợp, phương pháp ABX sử dụng để so sánh sản phẩm mới với hai sản phẩm mẫu chuẩn đang bán trên thị trường.
• Phương pháp 3-AFC: phương pháp này được sử dụng khi chúng ta muốn đánh giá sự khác nhau giữa hai sản phẩm về một tính chất nhất định nào đó. Trong trường hợp này, sử dụng phương pháp tam giác sẽ không đạt độ chính xác cao.
• Phương pháp so hàng: khi bạn nghi ngờ các sản phẩm có sự khác nhau về một tính chất nào đó như độ ngọt, độ mặn hay độ chua…phương pháp này còn được sử dụng để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm cùng loại.
• Phương pháp phân nhóm: phương pháp này được sử dụng khi bạn nghi ngờ một số sản phẩm khác nhau ở nhiều tính chất. Ví dụ như khi bạn muốn xác định hương vị chính của một loại nước trái cây hỗn hợp.

• Phương pháp cho điểm: phương pháp này dùng để mô tả sử khác nhau giữa các sản phẩm. Phương pháp này đòi hỏi những người có chuyên môn và nhiều kinh nghiệm.Chỉ sử dụng phương pháp này khi chúng ta đã có những nghi ngờ về những tính chất khác nhau của sản phẩm.Ở mỗi mức độ khác nhau sẽ là một thang điểm khác nhau.
• Phương pháp thị hiếu: đây là phép thử được sử dụng để nắm bắt được mức độ hài lòng của người sử dụng đối với sản phẩm.
• Phương pháp so sánh cặp đôi: bằng cách chia cặp các mẫu sản phẩm để thử, chúng ta có thể nhận biết được mẫu nào có tính chất về một chỉ tiêu nhất định lớn hơn. Ví dụ như ngọt hơn hoặc nhạt hơn. Phương pháp này dùng để so sánh những sản phẩm được sản xuất theo công thức cũ và công thức mới.

Cần nắm bắt được nội dung của các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm. Chuẩn bị các điều kiện tốt nhất về thời gian và địa điểm để việc đánh giá được diễn ra thuận lợi và mang lại kết quả chính xác nhất.